8 choses à savoir sur le génépi de nos montagnes

Le génépi est une plante de montagne, et pousse, à l’état sauvage, à plus de 2000 m d’altitude, dans des anfractuosités de rochers et les moraines des glaciers.  Il aime le soleil, alors comment fait-il pour survivre aux températures polaires qui sévissent à ces hauteurs en hiver ?

C’est très simple : la neige constitue en excellent isolant thermique, en protégeant le sol du gel. Les jardiniers de nos régions le savent bien, tout comme les peuples qui construisaient autrefois des igloos.
Vous l’aurez deviné : la hausse globale des températures et les années sans neige sont bien plus redoutables pour le génépi que les rigueurs de l’hiver…

On associe souvent le génépi aux liqueurs maison, fabriquées avec plus ou moins de succès à partir des brins cueillis en montagne. Hélas, la cueillette intensive, associée au réchauffement climatique ont raréfié la petite fleur, surtout que des groupes bien organisés pillent à présent la montagne pour revendre ensuite les brins à des acheteurs peu scrupuleux.

À ce rythme, notre chère petite fleur aura bientôt disparu… les distillateurs comme la Maison Dolin achetaient autrefois leurs brins auprès de paysans de montagne qui en ramassaient un peu et dont la vente arrondissait les modestes revenus.
Ce n’est plus possible aujourd’hui, et seule une culture responsable des brins peut garantir à la fois la production des distillateurs et la bonne santé de la plante sauvage.

On comprend ainsi aisément pourquoi la récolte de génépi sauvage est de plus en plus réglementée : interdite dans certaines zones, notamment la Vanoise, elle est limitée à 120 brins par jour et par personne. Et attention à la cueillette ! On ne prend pas toutes les fleurs d’un même pied, et on n’arrache surtout pas les racines, sous peine de tuer définitivement la plante…

Vous trouverez ici l’arrêté préfectoral de Savoie mis à jour en 2021, et qui fixe très simplement les règles pour la flore de montagne. En Italie et en Suisse, la cueillette en est tout simplement interdite !

Pour obtenir la dénomination « liqueur de génépi », l’arôme ne doit être obtenu que par la plante naturelle, à l’exclusion de tout arôme artificiel. Le consommateur non averti peut donc acheter par erreur une boisson alcoolisée dont le goût sera très éloigné de ce que l’on peut attendre d’une authentique liqueur de génépi.

Pour autant, il n’est pas indispensable non plus de compter 100 % de génépi dans sa liqueur : une toute petite proportion d’autres plantes offrira une subtilité et une richesse aromatique sans lesquelles toutes les liqueurs de génépi se ressembleraient. C’est la touche personnelle de chaque distillateur, sa signature d’artiste qui font de sa liqueur un produit unique.

Pour que l’on s’y retrouve, une appellation « Génépi des Alpes » a été mise en place : elle garantit une proportion de génépi de 85% minimum, établit la liste des autres plantes autorisées (Dolin n’utilise que des plantes de montagne) et contrôle la provenance des brins de génépi.

Saviez-vous que génépi était de la même famille que l’absinthe, la fameuse « fée verte » qui inspira tant les artistes du 19^e siècle (Van Gogh, Manet…) et dont la réputation sulfureuse a fini par causer la perte ? Ces deux plantes aux histoires très différentes appartiennent au genre des armoises.
Certaines armoises sont également présentes dans le vermouth, autre alcool célèbre des Alpes qui a fait le succès de la Maison Dolin depuis deux siècles.

Pour nos liqueurs de génépi, nous utilisons la variété Artemisia umbelliformis, ou Artemisia Mutellina, parfois appelée « génépi blanc » ou « génépi jaune ». À l’état sauvage, elle pousse à haute altitude, entre 2000 et 3700 m, dans des endroits souvent dangereux. C’est une petite fleur qui se mérite !

Le génépi maison, que peuvent réaliser les particuliers à partir de plantes achetées ou ramassées en montagne, est une simple macération des brins dans de l’eau-de-vie à laquelle on ajoute ensuite du sucre. Le résultat possède le charme et la saveur des recettes maison, mais sa qualité peut être un peu aléatoire. Il faut 40 brins pour en fabriquer un litre, ce qui limite beaucoup sa fabrication.

Les distillateurs professionnels comme Dolin ont quant à eux le droit de posséder et d’utiliser un alambic.

La distillation des plantes, combinée à leur macération, permet d’en recueillir les arômes par évaporation, afin d’extraire toute leur saveur.
La couleur du liquide, entièrement naturelle, provient des plantes. Ce procédé garantit la richesse et la stabilité du goût de nos liqueurs, et c’est ensuite le choix des plantes, les proportions et la durée de macération qui font de chaque génépi une création unique…

Il est aujourd’hui difficile (et interdit) d’associer l’alcool et la médecine, tant on connaît les dégâts des abus d’alcool sur la santé. Pour bénéficier des vertus du génépi (stimulant gastrique, tonique, et même fébrifuge), une tisane est sans doute plus raisonnable.

Pourtant, nombreux sont ceux qui emportent une petite flasque de liqueur de génépi en montagne, pour lutter contre le froid, la fatigue et le mal d’altitude. Et le petit verre de génépi en digestif à la fin du repas est un incontournable de l’hiver, tant pour faire passer la raclette que pour ponctuer une bonne soirée !

Le goût frais et herbacé du génépi se prête à bien des utilisations. Outre la liqueur traditionnelle, on peut le trouver chez Dolin en boisson apéritive, en liqueur douce ou simplement en sirop.

Il existe ailleurs en tisanes, en bonbons, en parfum dans des chocolats, des crèmes glacées ou dans des bières comme la bière du Mont-Blanc.  Il est délicieux aussi en sirop sur une glace à la vanille, ou en ingrédient d’un cocktail alpin.

À vous de jouer !

Crédits photo : Cécile Bouchayer / Laurent Madelon / Unsplah